Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення вершкового масла методом перетворення високо жирних вершків


опис технології виробництва масла



Сторінка2/3
Дата конвертації09.11.2017
Розмір0.55 Mb.
ТипРеферат
1   2   3

3.3 опис технології виробництва масла
Приймання молока заключається в визначенні його кількості, контролю якості, та визначенні ґатунку. Приймається молоко на вагах марки СМІ - 500.

Охолодження молока проходить на охолоджувачі марки ООУ - 25 продуктивністю 25 т/год, до температури (42С).

Після охолодження молока за допомогою відцентрового насосу 36МЦН-10, перекачується в танк ємністю 25 та 10 тон на резервування при температурі (42С) протягом 12 год.

Перед сепаруванням молоко підігрівають до температури (40-45С) на пластинчатій установці марки А1-ОНЛ-10 продуктивністю 10т/год.

Молоко сепарують на сепараторах вершковідділювачах марки Ж5-ОС2-НС продуктивністю 10 т/год при температурі (40-45С). Сепарування молока починають після поступання його в кількості, забезпечуючій безперервну роботу сепаратора протягом 20-30 хв. При виробництві масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків масова частка жиру у вершках складає 37%.

При сепаруванні молока суворо дотримуються правил експлуатації сепараторів.

Після сепарування вершки та молоко знежирене направляють в резервуари для вершків марки Л5-ОТМ-6300Т та в танки для молока нежирного В2-ОХР.

Після резервування вершки підігрівають і пастеризують на трубчатому пастеризаторі ПТУ-10 продуктивністю 10 тн/год.

Пастеризують вершки при температурі (85-90С) в весняно-літній період, а взимку при температурі (95-100С).

Витримують вершки у спеціальній ємності для витримування. Витримують вершки протягом 1 год. при температурі пастеризації.

Цей процес відбувається на сепараторі високо жирних вершків ОСД-500. Оптимальна температура сепарування вершків (60-80С).

Всі наповнювачі вносять в про сепаровані вершки при температурі 60-70С, попередньо розчиняючи їх у маслянці.

Нормалізація високожирних вершків відбувається в ванні для нормалізації маслянкою, яку беруть безпосередньо з-під ріжка сепаратора. Пастеризація суміші наповнювачів проводиться безпосередньо в нормалізацій ній ванні, при температурі (75-85С) з витримкою 12-18 хвилин шляхом подачі в рубашку ванни пару. Високожирні вершки разом з наповнювачами насосом В3-ОРА-10 подають із ванни в масло утворювач Т1-ОТМ-2Т, де її охолоджують до температури 15С і піддають механічному обробленню.

При досягненні температури продукту (13-16С) масло направляється в ящики, вислані всередині пергаментом або поліетиленовими мішками.

По органолептичним показникам, масло повинно відповідати вимогам поведінки у таблиці 3.4.
Таблиця 3.4. Органолептичні показники.

Найменування показника

Характеристика

Консистенція та зовнішній вигляд

Однорідна, пластична, щільна поверхня масла, на розрізі суха на вигляд чи з наявністю дрібних крапель води

Колір

Від світло-коричневого до коричневого, однорідний по всій масі.

Смак і запах

Чистий. Без зайвих присмаків і запахів.

По фізико-хімічним показникам шоколадне масло повинно відповідати вимогам, поданим у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5.Фізико - хімічні показники якості масла.

Вид масла

Масова частка, %

жиру не <

вологи не >

СЗМЗ

Цукру не <

какао

Шоколадне

61,9

16

1,6

18

2

Температура масла при випуску з заводу не вище 10ºС.

Мікробіологічні показники визначають по ГОСТ9226.

Мікробіологічні показники МАФАМ 1105

БГКП в 0,01 не допускаються.

Титруєма кислотність плазми не >23ºт, а рН не <6,25. контроль готової продукції за показниками безпеки здійснюється згідно вказівок. Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки МВ 5.08.07/1232-96.


3.4. Вибір та обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва масла
Вибираємо технологічну схему виробництва шоколадного масла методом перетворення високо жирних вершків враховуючи одержання продукту високої якості. Найбільш повну механізацію та автоматизацію виробничого процесу маловідхідні та безвідхідні технології.

Виробництво масла шоколадного здійснюють згідно вимог ГОСТ 6822-67.



Схема технологічного процесу виробництва масла.

Після визначення лабораторією якісних показників молока відбувається приймання молока. На вагах СНИ-500 визначають кількість молока, що поступило на завод. Далі відбувається охолодження молока на пластинчатому теплообміннику для кращого зберігання молока в подальшому, а також для того, щоб не було швидко розмноження мікроорганізмів, що призводить до підвищення кислотності й скисання молока в подальшому. Наступний етап це сепарування молока з попереднім підігріванням до 40-45ºС в підігріванні для кращої роботи сепаратора.

Сепарування сприяє розділенню молока на вершки і знежирене молоко. Оптимальна температура сепарування (40-45ºС) обумовлює зниження в’язкості молока, підвищення агрегації дрібних жирових шариків, що підвищує ефективність розділення фаз.

З сепаратора знежирене молоко знаходиться в танку до подальшої переробки, а вершки потрапляють в резервуари для тимчасового утримання до подальшої переробки.

Пастеризуються вершки в пастеризаційній установці з метою підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні та зниженні мікрофлори та максимально іншої мікрофлори, інактивації ферментів, що прискорюють порчу продукту, пастеризуються вершки при температурі 85-90ºС влітку та 100ºС взимку.

Після пастеризації вершки витримують протягом 1 години. Вершки перш за все витримують для фізичного дозрівання. Сепарування вершків проводиться з метою отримання високо жирних вершків і маслянки. Високо жирні вершки отримують з вмістом жиру 82,4%.

Наступним процесом є внесення компонентів: какао, цукру. Цукор та какао попередньо розчиняють у маслянці, температура якої становити 40ºС, і потім ця суміш підігрівається до температури 60-70ºС, для кращого розчинення компонентів. Саме з такою температурою і вноситься в вершки розчинене какао та цукор.

Фасують масло для кращого зберігання та запобігання пліснявінню та цвітінню.

Маркують масло для того .щоб споживачі знали наскільки свіже масло і чи можна його взагалі вживати. Зберігають масло при температурі не більше 6ºС так як при більшій температурі воно починає розтавати і погіршується його якісні показники, і відносній волозі повітрі не більше 80ºС, щоб воно не насичувалося вологою. Останнім процесом є реалізація. Термін реалізації не повинен перевищувати 10 діб з моменту його надходження в торгівельну мережу. На заводі виготовлене масло не повинно зберігатися більше 3 діб.
3.5. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю
Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”,затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями технохімконтролю є:



  • Контроль якості сировини, яка надходить;

  • Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

  • Контроль якості готової продукції;

  • Контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;

  • Контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;

  • Контроль за станом лабораторних приборів;

  • Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:



  • Контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

  • Контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.

  • Контроль санітарно-гігієнічного стану цеху в відповідностями з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

  • Контроль води і повітря.

Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.

Контроль технологічного процесу виробництва масла починається з контролю якості сировини відповідно ДСТУ 3662-97. Молоко заготовляють коров’яче незбиране.

Із ванни для нормалізації після наповнення її 2/3 об’єму після ретельного перемішування 5-7 хвилин відбирають пробу в чисту суху кружку і визначають вологу по ГОСТ 3626-73. “Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухих речовин”. Пробу готового продукту відбирають через 6-10 ящиків підставив кружку під ріжок масло-утворювача.

Дані таблиці занесені до таблиці 3.6.


Таблиця 3.6. технохімічного та мікробіологічного контролю

Об’єкт контролю

Показник контролю

Значення контролю

Періодичність контролю

Місце відбору проб

Методи контролю

Молоко коров’яче незбиране

Відбір проб

1,0

Кожна партія

3 цистерни

ГОСТ 13928-84

Органолептичні показники

-

Кожна партія

3 цистерни

ДСТУ-3662-97

Температура ºС

+10

Кожна партія

3 цистерни

ГО26754-82СТ

Кислотність ºТ

16-21

Кожна партія

3 цистерни

ГО3624-92СТ

Густина кг/м³

1027

Кожна партія

3 цистерни

ГОСТ-3626-84

Мех.. забруд., група

I-II

Кожна партія

3 цистерни

ГОСТ-8218-89

Масова частка білку

3,0

Кожна партія

3 цистерни

ГОСТ-28327-78

Масова частка сухої речовини, %

≥11,8-≥10,6

Кожна партія

3 цистерни

ГОСТ-5867-90

масова частка жиру, %

3,6

Кожна партія

3 цистерни

ГОСТ-3626-73

Молоко охолоджене

Температура ºС

+4 ±2 ºС

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-26754-82

Молоко при сепаруванні

Температура ºС

40-45

Кожна партія

З пастеризатора

ГОСТ-26754-82

Кислотність ºТ

21

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-3624-92

масова частка жиру у вершках, %

37

Кожна партія через 2-3 години

З резервуару

ГОСТ-5867-90

масова частка жиру у молоці нежирному, %

0,05

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-5867-90

Пастеризація вершків

Кислотність ºТ

15

Кожна партія

З пастеризатора

ГОСТ-3624-92-

Температура ºС

85-95

Кожна партія через кожні 15-20 хвилин

З пастеризатора

ГОСТ-26754

Ефективність пастеризації

Відсутність пластів білку

Кожна партія

З пастеризатора

ГОСТ-3623-73

Сепарування вершків

Температура ºС

75-80

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-26754-82

Кислотність ºТ плазми

21

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-5867-90

Масова частка жиру у високо жирних вершках

82,4

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-5867-90

Масова частка жиру у маслянці

0,4

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-5867-90

маслянка

Масова частка жиру, %

0,4

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-3867-90

Кислотність ºТ

19-20

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ—3624-82

Густина кг/м³

1026

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ-3625-84

Нормалізація високо жирних вершків

Масова частка вологи, %

15-15,2

Кожна партія

Ванна нормалізації

ГОСТ-3623-73

масло утворення

Консистенція масла

Пластична

Кожна партія

З маслоутворювача

Згідно НД-

Масло на виході з маслоутворювача

Масова частка вологи

16

Кожна партія через 6-10 тижнів

З маслоутворювача на виході

ГОСТ-3626-73

Масова частка жиру, %

61,9

Кожна партія через 6-10 ящиків

На виході з маслоутворювача

ГОСТ 5867-90

Масова частка С3, М3. %

1.6

Кожна партія через 6-10 ящиків

На виході з маслоутворювача

ГОСТ-3623-73

Масова частка цукру, какао

18, 2

Кожна партія

На виході з маслоутворювача

Згідно -НД

Кислотність, ºТ плазми

23

З кожного ящика

На виході з маслоутворювача

ГОСТ-3624-98

Температура ºС

10-12

Кожна партія

На виході з маслоутворювача

ГОСТ-26754-82

Пакування готового продукту

Вага, кг

-

Кожна партія

З ящика, брикету

Згідно НД

Маркування

-

Кожна партія

З ящика, брикету

Згідно НД

Зберігання готового продукту

Температура ºС

-3

Кожна партія

З ящика, брикету

Згідно –НД

Термін зберігання, доба

Не >20-30

Кожна партія

З ящика, брикету

Згідно -НД


3.6. Аналіз, підбір і розрахунок технологічного обладнання
Для виготовлення шоколадного масла методом перетворення високо жирних вершків я підібрала наступне обладнання.

Для перекачування молока насос марки 36 нцн-10 потужністю 10т/год. Для перекачування 53т молока ми встановлюємо 2 насоса. За допомогою насосу молоко подається для зважування на вагах типу СНИ-500-1шт. Молоко витікає у ванну, яка розміщена під насосом.

Потім за допомогою насосу 36 МУН-10 молоко подається на охолоджувач типу оо1-У10-10, на лінії розміщено 2 охолоджувачі. Після охолоджувача молоко потрапляє в резервуар типу В2-ОХР-50, яких на лінії стоїть два.

З резервуару молоко подається насосом марки 36 МНЦ-10 на підігрівач типу А1-ОНЛ-10 в кількості 1 шт.

Після підігрівання молоко подається на сепаратор типу ж5-ос2-нс-10, потужністю10000кг/год. На лінії стоїть 3 сепаратори. Після сепарування вершки поступають в резервуар для вершків Л5-ОТН-6300. Потім за допомогою насосу для вершків В3-ОРА-10 т/г вершки поступають на пастеризатор А1-ОТЛ-5000. Після пастеризації вершки поступають на сепаратор ОСД-500 т/год, яких стоїть 3 штуки .Після сепарування високо жирні вершки поступають в ванну для високо жирних вершків ВЖ –600. По закінченню процесу визрівання високо жирних вершків їх насосом В3 ОРА- 10 подають в масло утворювач типу Т1-ОМ-2т і потужністю 600-750 кг /год.

Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва масла шоколадного наведений в таблиці 3.6.


Таблиця 3.6. Перелік технологічного обладнання

Найменування обладнання

Тип обладнання

Потужність обладнання

Кількість, шт..

1. Насос

36 МЦН-10

10 т/год




2. Ваги

СМИ-500

500 кг/год

1

3.Охолоджувач

001-У 10

10 т/год

2

4. Резервуар

В2-ОХР-50

50 т

2

5. Підігрівач

А1-ОНЛ-10

10 т/год

1

6. Сепаратор

Ж5-ОС2-НС

10 т/год

3

7. Резервуар для вершків

Л5-ОТН

6300

1

8.Насос для вершків

В3-ОРА-

10 т/год

1

9. Трубчатий пастеризатор

А1-ОТЛ-5000

5000 т/год

1

10. сепаратор

ОСД 500

600 кг/год. по маслу

3

11. Ванни для високо жирних вершків

ВЖ-600

600 кг

3

12. Насос для високо жирних вершків

В3-ОРА-10

10 т/год

1

13. Маслоутворювач

Т1-ОМ-2т

600-750 кг/год

1

3.7. Миття технологічного обладнання
Технологічне обладнання миється згідно інструкції. Миття обладнання для виробництва масла здійснюють циркуляційним методом після закінчення роботи, але не рідше ніж через дві зміни при безперервній роботі.

Схема миття наступна: ванни ВЖ - насос для високо жирних вершків – масловиготовлювач – ванни ВЖ. Насос для ВЖ вершків встановлюють на максимальну потужність. Порядок і режим миття лінії виробництва масла наступні: спочатку промивають систему гарячою водою протягом 10-15 хвилин для видалення і витіснення залишків продукту. Потім промивають його миючим розчином температурою 35-40 С протягом 3-5 хв. І споліскують водопровідною водою до видалення дезінфектанті. Один раз на тиждень звільняють сорочки циліндрів масловиготовлювача від розсолу і промивають їх водопровідною водою.

Миття вершкодозрівальних ванн проводять після кожного їх звільнення, а ванн високо жирних вершків і бачків після закінчення циклу, але не рідше, ніж через дві зміни, для чого необхідно: змити перш за все з обладнання залишки продукту гарячою водою, ополоски зібрати і про сепарувати, промити обладнання луговим розчином температурою 45-50°С, сполоснути теплою водою, промити його з допомогою щіток в миючому розчині температурою 45-50°С, сполоснути теплою водою до повного видалення залишків миючого розчину.

Розібрані деталі кладуть на спеціальний стіл і накривають чистою марлею або плівкою. Безпосередньо перед початком роботи частини обладнання, які безпосередньо доторкаються до продукту, необхідно обробити розчином дезінфектанту і сполоснути водопровідною водою.

Мийний розчин повинен змочувати поверхню, розчиняти білки, емульгувати молочний жир, виділяти нерозчинені кальцієві соди, бути не корозійними, не подразнювати шкіру рук і токсично діяти на них. У практиці молочної справи використовується багато мийних засобів:


  • Каустична сода застосовується у вигляді гарячих водних розчинів. Концентрація мийного розчину повинна бути не більша ніж 0,15%, більша концентрація викликає корозію металу та подразнює руки.

  • Кальциновану соду застосовують у вигляді гарячих водних розчинів 0,5% концентрації.

Мийно дезинфікуючі засоби застосовують для одночасного миття і дезинфікації молочного посуду та апаратури.

  1. Дезмол – дрібнокристалічний порошок білого та кремового кольору, добре розчиняється у воді, розчини безбарвні, не викликають корозії металів і не подразнюють рук. Для ручного і напівавтоматичного миття доїльного обладнання та інвентарю дезмол застосовують у вигляді 0,5% розчину при 50-60°С, а при циркуляційному митті – у вигляді 0,25% розчину.

  2. Гіпохлорит натрію – рідина із запахом хлору, яка добре змішується з водою. Його готують з кальцинованої соди і сухого хлорного вапна. Для обробки доїльної апаратури Гіпохлорит натрію розбавляють водою з розрахунком 1:10, температура не вище 40°С.

Дезинфікуючі засоби – це речовини, які під час контакту з поверхнею посуду та інвентарю знищують мікроби. Ці засоби використовують після миття посуду та інвентарю, вони, як правило, містять хлор.

При механічному способі миття обладнання є така схема, яка складається з декількох автоматизованих станків:



  1. миття обладнання для сирого молока;

  2. миття обладнання для пастеризації молока;

  3. миття обладнання для виробництва дитячих молочних продуктів;

  4. миття обладнання для стерилізації;

  5. миття обладнання для виробництва масла.

В хімічних лабораторіях підприємства здійснюється контроль концентрації і температури миючих засобів, їх розчинів.

Каталог: files
files -> Інформація для вступників 2015 року до аспірантури Інституту соціології Національної Академії наук України
files -> Положення про порядок підготовки фахівців ступенів доктора філософії та доктора наук в аспірантурі (ад’юнктурі) та докторантурі вищих навчальних закладів
files -> Відділ аспірантури та докторантури Уманського державного педагогічного університету імені Павла Тичини
files -> Про вступний іспит та реферат при вступі до аспірантури Інституту соціології нан україни
files -> Київський національний університет імені Тараса Шевченка
files -> Програма вступного іспиту до аспірантури зі спеціальності 22. 00. 03 соціальні структури та соціальні відносини Затверджено
files -> Принципи реалізації наукової діяльності університету: активна участь у формуванні та
files -> Портфоліо вчителя


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка