Тема дисципліни, тема лекції



Скачати 150.81 Kb.
Дата конвертації23.03.2017
Розмір150.81 Kb.
#13177
ЛЕКЦІЇ

п. п

заняття

Тема дисципліни, тема лекції

Кіль-кість годин

План лекції


1


1

Тема1

Вступ. Характеристика технологічних властивостей сировини



2

1. Завдання і зміст дисципліни "Технологія кондитерської продукції", її зв'язок з іншими дисциплінами.

2. Асортимент сировини, що використовується у кондитерському виробництві, і відповідність її вимогам стандартів.

3. Характеристика технологічних властивостей сировини та їх вплив на якість різних видів тіста і готових виробів. Правила взаємозамінності сировини.


2

2

Тема2. Оздоблювальні напівфабрикати, їх технологія та використання

2

1. Види, класифікація, асортимент оздоблювальних напівфабрикатів.

Напівфабрикати оздоблювальні та прикрашальні.

2. Креми. Класифікація, рецептури, характеристика та використання. Нові види кремів. Санітарні режими приготування кремів.

3. Дефекти оздоблювальних напівфабрикатів, причини їх виникнення і способи усунення.



3

3

Тема 2

Прикрашальні напівфабрикати.



2

1. Прикрашальні напівфабрикати (посипки, малювальні (у тому числі глазур для оздоблення)) і пластичні маси. Технологія приготування, використання.

2. Технологічні процеси виготовлення литих фігур (карамельних, марципанових) і цукатів. Використання барвників, інвентарю, інструментів.

3. Види прикрашання та принципи оформлення кондитерської продукції.


4

6

Тема3.

Замішування тіста та способи його розпушування



2

  1. Класифікація видів тіста.

  2. Способи розпушування тіста: біологічний, хімічний, комбінований, механічний.

  3. Процеси, що відбуваються при замішуванні тіста та випіканні виробів із даних видів тіста.

5

7

Тема4. Виготовлення дріжджового тіста

2

1. Технологічний процес виготовлення дріжджового тіста опарним способом.

2. Технологічний процес виготовлення виробів із дріжджового листкового тіста.

3. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час бродіння та випікання тіста й обумовлюють якість готової продукції.


6

8

Виготовлення виробів з дріжджового тіста

2

  1. Асортимент, технологія приготування, вимоги до якості виробів із дріжджового тіста.

  2. Дефекти виробів унаслідок порушення технології; причини їх виникнення та способи усунення.

  3. Технологія приготування, рецептури фірмових виробів, характерних для даного регіону.

7

13

Тема5. Виготовлення тіста з використанням хімічних розпушувачів Пісочне тісто.

2

  1. Види, характеристика, рецептура. Вплив якості клейковини на якість тіста.

  2. Розроблення та випікання тіста.

8


14

Приготування прісного здобного тіста.

2

1. Замішування, розроблення тіста. Способи розпушування тіста залежно від сировини, яку використовують. Способи розкачування тіста. Способи формування виробів. Асортимент, рецептури, особливості приготування виробів.

2. Режим випікання виробів. Процеси, що відбуваються під час випікання. Визначення готовності виробів. Дефекти виробів унаслідок порушення рецептури, технології замішувавня, розроблення, випікання. Шляхи їх попередження й усунення. Вимоги до якості, умови та термін реалізації виробів із пісочного, прісного здобного тіста.



9

15

Приготування пряничного тіста.

2

  1. Характеристика, приготування пряничного тіста сирцевим, напівзаварним і заварним способами. Особливості ручного замішування тіста, розроблення та формування.

2. Режим випікання. Процеси, що відбуваються в тісті під час випікання. Глазурування виробів із пряничного тіста.

Дефекти виробів. Шляхи їх попередження та усунення. Фірмові вироби, характерні для даного регіону.





10

19

Тема6. Виготовлення тіста з використанням механічного способу розпушування

Прісне листкове тісто.



2

1. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста. Рецептура. Характеристика сировини. Вплив якості борошна на якість виробів. Роль кислоти й солі в тісті.

2. Особливості шарування тіста. Формування й випікання прісного листкового тіста. Формування заготовок різної форми. Процеси, що відбуваються під час випікання. Умови і термін зберігання виробів.


11

20

Приготування заварного тіста.

2

1. Технологічний процес приготування заварного тіста. Технологічна схема приготування тіста. Процеси, що відбуваються під час заварювання.

2. Розроблення та режим випікання тіста. Дефекти виробів унаслідок порушення технології замішування, формування, випікання. Шляхи їх попередження й усунення.

3. Асортимент, технологія приготування виробів із заварного тіста, вимоги до якості, умови та термін реалізації.


12

21

Приготування бісквітного тіста

2

1. Характеристика бісквітного тіста, його види, технологічні параметри сировини. Нові види бісквітного тіста з продуктами підвищеної біологічної цінності.

2. Технологія виготовлення масляного бісквіта.

3. Дефекти виробів та причини їх виникнення. Умови та терміни реалізації. Рецептури, технології приготування фірмових виробів, характерних для даного регіону.


13

26

Тема7. Виготовлення білково-збиваного (повітряного), мигдального (білково-горіхового), вафельного та цукрового тіста


2

1. Технологічний процес приготування білково-збиваного (повітряного) тіста. Рецептура. Процеси, що відбуваються під час збивання, тривалість збивання. Визначення готовності тіста.

2 Процеси, що відбуваються під час випікання. Визначення готовності випечених виробів. Вимоги до якості. Дефекти виробів унаслідок порушення технології збивання, формування, випікання. Шляхи їх попередження й усунення.



14

27

Приготування вафельного тіста.

2

  1. Характеристика і види вафельного тіста залежно від рецептур, використання тіста. Роль жовтків і цукру в тісті. Приготування вафельного тіста без цукру.Приготування вафельного тіста на концентрованій емульсії.Приготування вафельного тіста з цукром.Вимоги до якості тіста.Випікання й охолодження вафельних листів.

  2. Цукрове тісто. Характеристика, технологія приготування, вироби з нього.

15

30

Тема8. Виготовлення тістечок. Пісочні та листкові тістечка.


2

  1. Загальна характеристика, класифікація тістечок. Вимоги до них, допустимі відхилення маси.

  2. Основні технологічні операції приготування тістечок.

  3. Види пісочних тістечок. Рецептури. Особливості оформлення тістечок. Вимоги до якості, термін реалізації.

  4. Технологічний процес приготування листкових нарізних і поштучних тістечок. Особливості оздоблення. Вимоги до якості, термін реалізації.

16

31

Приготування бісквітних тістечок.

2

1. Види бісквітних тістечок залежно від форми, використаних оздоблювальних напівфабрикатів, їх характеристика.

2. Рецептура нарізних тістечок. Технологічний процес приготування нарізних тістечок (з масляним кремом, глазурованих помадкою з масляним кремом, з білковим кремом тощо).



3. Технологічний процес приготування круглих бісквітних тістечок "Буше". Особливості оздоблювання. Вимоги до якості

17

32

Приготування заварних, повітряних та комбінованих тістечок.

2

  1. Технологія приготування заварних тістечок. Варіанти оздоблення тістечок. Вимоги до якості, термін реалізації.

  2. Особливості оздоблення повітряних тістечок. Особливості приготування тістечка "Повітряно-горіхове". Вимоги до якості, термін реалізації.

  3. Технологія приготування, оздоблення комбінованих тістечок. Рецептура, технологія приготування фірмових тістечок, характерних для даного регіону.

18

39

Тема9. Виготовлення тортів


2

  1. Класифікація тортів, їх загальна характеристика. Форма, розміри й маса.

  2. Особливості художнього оформлення. Виготовлення фігурних тортів, тортів на замовлення.Загальні вимоги до тортів. Допустимі відхилення в масі тортів і у співвідношенні напівфабрикатів. Основні технологічні операції приготування тортів.

  3. Фірмові торти, характерні для даного регіону. Їх рецептури, технологія приготування, особливості художнього оформлення.

19

40

Приготування бісквітних та пісочних тортів

2

  1. Види бісквітних тортів залежно від використаних оздоблювальних напівфабрикатів, їх характеристика. Розміри, форма, маса бісквітних тортів. Рецептури тортів. Технологічні схеми приготування бісквітно-кремових, бісквітно-кремових глазурованих, бісквітно-кремових з варенням, джемом, бісквітних з повидлом, бісквітно-фруктових з білковим кремом, білковим кремом і фруктовим прошарком, дитячих тортів. Тематичне оформлення тортів. Вимоги до якості, умови та термін реалізації бісквітних тортів.

  2. Асортимент, рецептури пісочних тортів. Розміри, форма, маса тортів.Технологічна схема приготування пісочно-кремових, пісочно-глазурованих, пісочно-фруктових, пісочно-сирних тортів. Особливості художнього оформлення. Вимоги до якості, умови та термін реалізації.

21

41

Приготування листкових, вафельних та комбінованих тортів.

2

  1. Вимоги до якості, умови та термін реалізації листкових тортів.

  2. Асортимент, рецептура, технологія приготування комбінованих тортів. Вимоги до якості. Відходи і втрати, які утворюються при виготовленні тістечок і тортів.

3. Фірмові торти , характерні для даного регіону. Їх рецептури, технологія приготування, особливості художнього оформлення.

22

49

Тема 9.

Контроль за якістю продукції.




2

1. Роль санітарно-технологічних лабораторій в оцінці харчової цінності кондитерської продукції. Методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів.

2. Поняття про вихідну та середню пробу. Правила відбору вихідної проби. Інструменти, які використовуються для відбору проб. Складання середньої проби.



23

50

Контроль якості печених,оздоблювальних напівфабрикатів.

2

1.Контроль якості печених напівфабрикатів. Органолептична оцінка якості напівфабрикатів за зовнішнім виглядом, формою, характером поверхні, станом м'якуша, смаком.

2. Фізико-хімічні показники якості оздоблювальних напівфабрикатів: вологість, вміст цукру, жиру. Контроль якості оздоблювальних напівфабрикатів. Органолептична оцінка якості оздоблювальних напівфабрикатів за зовнішнім виглядом, формою, характером поверхні, кольором, художнім оформленням і смаком. Контроль маси, розмірів виробів, співвідношення печених і оздоблювальних напівфабрикатів.

Лабораторне дослідження вологості, вмісту жиру й цукру в кондитерській продукції.

Визначення лужності в пряниках, печиві.









Разом

44






САМОСТІЙНА РОБОТА


п. п

занят

тя

Тема дисципліни.

Кіль-

кість

годин

Зміст самостійної роботи

Форма поточ-ного контролю

1


Вступ. Характеристика технологічних властивостей сировини.

2


Правила взаємозамінності сировини.

Підготовка сировини до виробництва.




3


Оздоблювальні напівфабрикати, їх технологія та використання.

4


Технологічні схеми приготування кремів.

Вимоги до якості кремів.

Цукристі оздоблювальні напівфабрикати (сиропи, помадки, глазурі). Технологічні процеси приготування, вимоги до якості, умови і термін зберігання.


5


Виготовлення дріжджового тіста

8


Технологічний процес виготовлення дріжджового тіста безопарним способом (традиційним). Особливості виготовлення дріжджового здобного тіста.


Виготовлення тіста використанням хімічних розпушувачів

8


Пісочне тісто. Правила розкачування тіста для тортів і тістечок. Розроблення тіста для поштучно формованих тістечок: кільце, зірочка, півмісяць, кошичок.
Асортимент, рецептури, особливості приготування виробів із прісного здобного тіста.

Асортимент пряників, їх рецептури, технології приготування, вимоги до якості; умови та термін зберігання.





6

Виготовлення тіста з використанням механічного способу розпушування

8


Асортимент, технологія приготування, вимоги до якості виробів із прісного листкового тіста.

Технологічна схема виготовлення основного бісквіта.

Асортимент, технологія приготування, вимоги до якості виробів

із бісквітного тіста.



7


Виготовлення білково – збиваного (повітряного), мигдального(білково - горіхового), Вафельного та горіхового тіста.

4

Технологічний процес приготування мигдального (білково-горіхового) тіста. Вимоги до якості.

Формування й випікання тіста. Режим випікання.


Виготовлення тістечок

14


Технологічний процес приготування нарізних і поштучних пісочних тістечок.

Види повітряних тістечок залежно від оздоблення, рецептура, технологічна схема приготування.

Вимоги до якості, термін реалізації.


8


Виготовлення тортів

14


Види листкових тортів, їх характеристика. Розміри, форма, маса тортів. Технологія приготування листкових тортів.

Асортимент вафельних тортів залежно від використаних оздоблювальних напівфабрикатів, їх характеристика, особливості приготування.

Упакування, зберігання, транспортування тортів, тістечок. Фірмові торти даного регіону.



Разом

62





Перелік навчально – методичної літератури

Список рекомендованої літератури

1. Бутейкис Н.Г., Жукова АА. Технология приготовления мучньых кондитерских изделий. - Москва: Экономика, 1986.

2. Воробницкая С.С. Основи стандартизации и управление качеством продукции. - Минск: Выш. шк., 1985.

3. Збірник нормативних документів. Послуги громадського харчування. - X., 1997.

4. Лурье Й. С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности. - Москва: Пищ. пром-сть, 1978.

5. Мархель П.С. й др. Производство пирожных й тортов. - Москва: Пищ. пром-сть, 1973.

6. Рецептури на торты, пирожные й рулеты. - Москва: Пищ. пром-сть, 1987.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Экономика, 1986.

8. Тайбнер Кристиан. 100 мучных рецептур. Вьпечка. Шедевры кулинаров мира. - Москва.: Ниола-Пресс, 2000.



9. Телейсник М.А., Аксеноеа Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. - Москва: Агропромиздат, 1986.

10. Торты и вьпечка. - Москва: Ринол классик, 2000.
Каталог: download
download -> Урок 2 Тема. Архітектура кам'яний літопис століть
download -> Уроках «Художньої культури»
download -> Науковий керівник : учитель стасюк о. С. Консультанти: батьки, бібліотекар, вчитель географії
download -> Реферат з основ корекційної педагогіки та спеціальної психології на тему: Психолого-педагогічна допомога сім'ям, які мають дітей з порушенням у розвитку
download -> Реферат виконується на форматі А4
download -> Образотворче мистецтво
download -> Чернігівська міська централізована бібліотечна система
download -> Особливості розвитку культури Галицько – Волинської держави

Скачати 150.81 Kb.

Поділіться з Вашими друзьями:




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка