Уроку Предмет: Організація виробництва закладів ресторанного господарства Тема: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи



Сторінка1/22
Дата конвертації24.11.2018
Розмір8.65 Mb.
ТипУрок
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22
Методична розробка уроку

Предмет: Організація виробництва закладів ресторанного господарства

Тема: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Урок: Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню.

Професія: кухар 4 розряд (ДСПТО 5122 НО-55.35- 2007)

АНОТАЦІЯ


Тема «Меню закладів ресторанного господарства» займає провідне місце в вивчені предмету «Організація виробництва та обслуговування». Меню – це візитна картка підприємства та інформаційне забезпечення процесу обслуговування: надання переліку пропонованих споживачам блюд, напоїв і додаткових послуг ресторанного сервісу, вираження загальної концепції ресторанного закладу, повна реалізація всіх його можливостей. А також меню це ефективний засіб реклами.

Вивчення цієї теми заплановано робочим навчальним планом при професійній підготовці з професії кухар, кухар-кондитер при різних термінах навчання (1рік 5 місяців, 3 роки 8 місяців тощо) відповідного рівня кваліфікації ( 3, 4, 5, 6 розряду). У відповідності з навчальним планом та робочою програмою з предмету«Організація виробництва та обслуговування» вивчення цієї теми передбачено на кожному курсі.


Чудовий вчитель,

як і чудовий музикант – це той, хто додає до свого основного

репертуару творчість і натхнення

Хід уроку

Народження будь-якого уроку починається з усвідомлення і правильного, чіткого визначення його кінцевої мети - чого вчитель хоче досягти; встановлення засобів - що допоможуть в досягненні мети, а вже потім визначення способу - як вчитель буде діяти, щоб мета була досягнута.



Цілі та завдання:

ознайомити учнів з видами меню;

• навчити учнів послідовності запису страв у меню

• сформувати вміння про правильність заповнення меню


Педагогічні очікування

Учні повинні:

знати: види меню; порядок запису страв у меню та прейскуранті

уміти: пояснювати різницю в асортименті страв при складанні різних видів меню;

володіти: вміннями по складанню меню
Ключові поняття і терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв (а-ля карт), меню окремого дня, меню денного раціону, комплексне меню, меню загального столу (табльдот)
Дидактичне забезпечення: опорні конспекти, таблиці послідовності запису страв в меню, види меню, таблиця «Класифікація меню», нормативно - технічна та технологічна документація (планове меню, план-меню, наряд-замовлення)
Тип уроку: синтетичний (синтез нового матеріалу і його закріплення)
Алгортим проведення уроку

1. Організаційний момент

1.1 Психологічна настанова

2. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів

2.1 Усне опитування учнів

2.2 Тестове опитування (тести розрізнення)

2.3 Фронтальне опитування

3. Мотивація навчальної діяльності

3.1 Показ відеоматеріалу

3.2 Презентація теми та плану уроку

4. Сприйняття та засвоєння нового матеріалу

4.1 Розподіл матеріалу на блоки

4.2.1 Виклад першого блоку

4.2.2 Закріплення першого блоку з використанням тестів розпізнання

4.3.1 Виклад другого блоку

4.3.2 Закріплення другого блоку з використанням тестів відрізнення

4.4.1 Виклад третього блоку

4.4.2 Закріплення третього блоку з використанням тестів відповідності

4.5.1 Виклад четвертого блоку

4.5.2. Закріплення четвертого блоку за допомогою тренеру вальних вправ

5. Інформаційна хвилинка-перепочинок показ відеоматеріалу «Прикольне меню»

6 Осмислення об'єктивних зв'язків і взаємозалежності у вивченому матеріалі

6.1 Розподіл учнів на мікрогрупи та видача завдань

6.2 Експертна оцінка меню кожною підгрупою.

7. Узагальнення та систематизація знань

7.1 Заповнення таблиці

8. Підведення підсумків уроку

8.1 Проведення де брифінгу

8.2 Обґрунтування і зведення оцінок в систему діагностики знань учнів.

9. Надання та пояснення домашнього матеріалу


І. Організаційний момент уроку – організація класу, оголошення значення теми в курсі, особливість вибору методу навчання.

1.1 "Психологічна настанова".

Перед початком роботи пропоную промовити "Девіз творчих та винахідливих"

Видумуй, пробуй і твори!

Свою фантазію та розум прояви!

Активним і уважним будь

І про кмітливість не забудь!
ІІ. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів

З метою повторення раніше вивченої теми «Оперативне планування роботи виробництва, його сутність. Порядок розробки плану-меню.» викладач пропонує учням, використовуючи опорний конспект, відповісти на питання записані на дошці, тести самоконтролю та усні запитання.

Запис на дошці:

І. Оперативне планування виробництва включає наступні елементи:

1. Складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню)


  1. Розробка плана-меню (на основі планового), яке відображає денну виробничу програму підприємства;

  2. Складання і затвердження меню;

Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, які передбачені планом меню

5. Складання вимоги на сировину;

6. Оформлення вимог-накладних на відпуск продуктів із комори і одержання сировини;


  1. Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям у відповідності з планом-меню;

  2. Планування випуску напівфабрикатів, враховуючи їх випуск за минулий період.

Запитання до запису на дошці:

1. Які із вищеназваних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах харчування з вільним вибором страв? Відповідь; 2,3,4,5,6,7

2. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах з певною кількістю споживачів? Відповідь 1,2,3,4,5,6,7.

3. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах з повним циклом виробництва (ресторани, кафе) .Відповідь: 2,3,4,5,6,7,8

Визначте правильні відповіді.
Тести розрізнення

1. Денною виробничою програмою заготівельного цеху є:

а) наряд-замовлення;

б) планове меню;

-в) план-меню;

г) меню

2. Денною виробничою програмою загальнодоступних підприємств ресторанного господарства є:

а) наряд-замовлення;

б) планове меню;

-в) план-меню;

г) меню

3. Виробничою програмою на підприємствах ресторанного господарства, що обслуговують організовані контингенти, є:

а) наряд-замовлення;

-б) планове меню;

в) план-меню;

г) меню

4. Перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва із зазначенням виходу та ціни однієї порції – це:

а) наряд-замовлення;

б) планове меню;

в) план-меню;

-г) меню

5. У плані–меню зазначають:

-а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід

страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції;

б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;

в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску;

г) найменування страв та напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.



6. У плановому меню зазначають:

а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід

страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції;

б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;

-в) найменування страв і закусок, кількість страв, що підлягають випуску;

г) найменування страв і напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.



7. У наряді-замовленні зазначають:

а) номер за Збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід

страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції;

-б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;

в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску;

г) найменування страв та напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.



8. Планове меню складають на:

-а) тиждень, декаду, місяць;

б) тиждень, місяць, три місяці;

в) день;

г) місяць, квартал, рік.

9. План-меню складають на:

а) тиждень, декаду, місяць;

б) тиждень, місяць, три місяця;

-в) день;

г) місяць, квартал, рік.

10. Забезпечити різноманітність страв, що пропонуються споживачам, за днями тижня, чітку організацію постачання підприємства сировиною та напівфабрикатами, раціональну організацію виробничих процесів у цехах дозволяє:

а) наряд-замовлення;

-б) планове меню;

в) план-меню;

г) меню

Усні запитання:

1.Суть оперативного планування.

2.Необхідність складання планового меню на тиждень, декаду, місяць;

3.Як ви вважаєте чи можна на основі планового меню скласти денну виробничу програму?

4. Які показники зазначають в наряді - замовленні?

5. Чи відрізняється оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва (ресторани, кафе) від оперативного планування заготівельних підприємств?



ІII. Мотивація навчальної діяльності

Для мотивації навчальної діяльності викладач пропонує учням відеозапис («німі» рисунки).





Каталог: attachments
attachments -> Обґрунтування вибору проблеми
attachments -> Обладнання: комп’ютерні слайди, тексти поезій Архілока, Тіртея Актуалізація опорних знань
attachments -> Урок з Зарубіжної художньої культури 11 клас Культова арабо-мусульманська архітектура
attachments -> Склад і функції крові. Лабораторна робота. Мікроскопічна будова крові людини та жаби
attachments -> Серцево судинні
attachments -> Тема: Хімія та їжа Девіз: Хіміки це ті, хто дійсно розуміють світ!
attachments -> План Пояснювальна записка. Тема Науково-теоретична підготовка вчителя фізичної культури. Тема Питання педагогіки та психології в фізичному вихованні
attachments -> Урок Обміркуйте ситуацію


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2020
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка