«зрази з начинкою»



Скачати 25.43 Kb.
Сторінка1/3
Дата конвертації14.01.2022
Розмір25.43 Kb.
#88488
  1   2   3
Товарознавча характерист СІЧЕНИКИ
Товарознавча характерист СІЧЕНИКИ


Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу страви:

«ЗРАЗИ З НАЧИНКОЮ»

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%, жиру - від 2 до 37,мінеральних речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В. Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова. М'ясо великої рогатої худоби, свиней і овець складає м майже 80% всього його промислового виробництва в країні, зокрема яловичина і телятина — приблизно 45%, свинина — близько 30, м'ясо дрібної рогатої худоби (в основному баранина) — 3, м’ясо кролів – 1, м'ясо птиці — 15, інше -6%. М'ясна продуктивність худоби визначається кількістю і якістю отримуваного з неї м'яса і інших продуктів забою. Вона характеризується живою і забійною масою тварини, його забійним виходом. Жива маса — це чиста маса тварини за мінусом знижки 3% на вміст шлунково-кишкового тракту (для тільних тварин знижка 10%). Забійна маса — це маса парної туші після її обробки. Живу і забійну масу виражають в кілограмах. Забійний вихід — це відношення забійної маси до живої маси худоби, виражене у відсотках. Велика рогата худоба має найбільшу живу і забійну масу Якість м'яса визначається, його морфологічним і хімічним складом, харчовою цінністю, органолептичними і технологічними властивостями. М'ясна продуктивність худоби залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості і умов утримання тварини.



Яйця - яйце курячі складається з трьох основних частин: шкаралупи - 12%, білка -56%, жовтка-32%.
В складову курячого яйця входить : білки 12,7%, жиру 11,5%, вуглеводи 0,7%, мінеральні речовини 1,0 %, вода 74,0%, вітаміни В 1 , В 2 , РР та інші. Енергетична цінність 100 г курячих яєць становить 157 ккал.
В склад білка входять легкозасвоювані речовини, це білки (10,8), вуглеводи (0,9%), глюкоза, мінеральні речовини. При збиванні білок набуває густої, стійкої форми.
Жовток яйця найбільш поживний, в ньому містяться всі потрібні людині амінокислоти. В жовтку мітиться багато жиру (32,6%). Жир в яйці знаходиться у вигляді емульсії. Мінеральні речовини в жовтку містять такі вітаміни А, Д, В 1 , В 2 В 3 і РР, а також лецетин і холестерин.Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г – 107 ккал.

Вода – використовують водопровідну воду, що відповідає всім вимогам, що пред'являються до питної води Загальна кількість мінеральних речовин не повинна перевищувати встановлені норми. Температура води має бути

8-12оС. За санітарними нормами в питній воді не повинно бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальна кількість мікроорганізмів у воді - не більше 100 в 1см3 і вміст кишкової палички - не більше трьох в 1 л води. Вода, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаку. Не допускається забрудненість води будь – якими природними домішками, наявність у ній хвороботворних мікробів тощо.




Скачати 25.43 Kb.

Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3




База даних захищена авторським правом ©uchika.in.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка